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2018-12-21

一、文化导向原则
        主题餐饮中的主题并不仅仅只是一个促成购买的经济活动,而且应当是富有文化内涵的商业卖点,蕴涵丰富的主题文化特色。主题餐饮市场上,阳春白雪式的贵族文化可以成为主题内涵,而下里巴人式的平民文化也可成为主题。个中原由何在?就是因为有不同的文化相支撑。因此,主题本身并无高低贵贱之分,主题的本质是文化。文化的雅和俗,文化的新和旧,文化的中和西,与主题的吸引力和产品的价格毫无关联,关键在于文化的独特性、唯一性和对口性。寻找文化,挖掘文化,设计文化,制作文化产品和服务,应是餐饮经营者最重要、最具体、最花心思和精力的大事。文化选点成功,就等于主题经营成功了一半。
而文化是一个相当宽泛的概念,主题餐饮所经营的文化并非要求餐厅展现所有的文化,那样泛泛概念上的文化反而会削弱主题的竞争力和吸引力。因此,主题餐饮中的主题能否取得预期中的效果,取决于如下几点:
 
(一)主题文化的相对专一性
在竞争激烈的买方市场上,餐厅要认识到市场这块“蛋糕”是不可能被某家企业独吞的,要明确自己分到哪一块,并保证这一块“蛋糕”能拿到手,拿稳。因此,在寻找、确定主题餐饮的文化内涵时,应“心平气和”,只经营一种文化,只突出一种特色,譬如美国的星期五餐厅做的是美国的食品,波伦娜重现的是德国的巴伐利亚风味,而好莱坞重现的是默片时代的风格。
 
(二)主题文化的强烈差异性
文化的生命力之一在于鲜明的差异性。这种差异,就饭店产品或服务而言,应是全面的,不仅包括卖场布置、菜肴糕点、桌椅餐盘、服饰举止等有形的差异,还包括服务方式、个别关照等无形的差异;不仅包括设施设备的多寡、优劣、新旧等产品属性上的差异,还包括广告宣传、营销策划等销售环境上的差异。
餐厅所赋予的餐饮文化一定要有鲜明的差异性,忌重复和随大流,否则,容易使“特色”走向反面,变成没有特色。现实市场上一波又一波的“跟风式经营”,使得一个又一个的模仿者成为市场的“淘汰者”。
(三)主题文化与饭店资源的对口性
饭店要正确分析自身的优势和劣势,发挥本企业各种资源的综合优势,扬长避短,充分找准企业资源与主题文化的对接口,使之既能发挥现有资源力量,又能形成其他饭店一时难以模仿的主题,确保本餐饮主题具有较长时期的稳定性,从而逐步形成垄断优势。
 
    二、成本控制原则
 主题经营立足市场的主要资本就是差异化的文化主题,而餐厅所创造的每一种差异在为客人增加利益的同时,也增加了餐厅的成本。
因此,在寻求主题阶段,饭店应充分考虑差异成本与差异获利之间的关系,一般,当采取低成本战略的产品价格大大低于差异化战略的产品成本,客人可能看中价格,而对差异化兴趣减退,这样,餐厅就应在差异化和成本之间寻求一个均衡点,不能盲目地扩大差异化程度。当差异化程度的扩大会导致成本的大幅度上升时,并且会给竞争对手留下“攻击目标”时,餐厅就不能扩大差异化。
    三、符合需求原则
餐厅在确立主题时,应始终站在客人的立场上考虑问题,做客人的“同盟军”,而不是站在他们的对立面。餐厅首先必须从客人的立场出发,调查分析潜在客人的所有需求,结合餐厅的实际条件,确定应吸引的客源对象。在这基础上,对所选定的目标客源进行二次追踪调研,尤其要深入细致分析他们在文化上的要求、经济上的支付能力、消费时间上的充足性,依据分析结果确定所要经营的餐饮主题。
四、动态策划原则
主题餐饮一旦定位成功,切不可沾沾自喜,停滞不前。主题的策划应始终伴随餐饮经营的全过程,否则,会因缺乏活力而引起时尚青年的无情唾弃。
因此,餐厅应以动态发展的眼光来寻找新的主题卖点,根据主题产品的生命周期和餐饮业的发展趋势,对主题进行合理调整,通过开发新产品、策划新活动、推出新文化,推动主题餐饮的发展。
 
第一节 主题餐饮的选择
一、民俗地域型主题
所谓一方水土养一方文化,饭店可根据不同地域的文化资源开发设计不同的餐饮主题。
(一)国内主题餐饮
 饭店可以中国各地文化为契机,推出各种主题餐饮,如咸鲜醇厚的鲁豫风味;清鲜平和的淮扬风味;鲜辣浓淳的川湘风味;清淡鲜爽的粤闽风味;香辣酸鲜的陕甘风味等,并在促销活动安排、内部环境装点、外部卖场布置等方面,体现原汁原味的地域特色和文化。
(二)国外主题餐饮
以博大精深的世界餐饮文化作为主题卖点,如清淡精致的日本料理、浓烈酸辣的韩国餐饮、高贵奢侈的法国餐饮、包容万千的澳洲餐饮、粗狂随意的美式西部餐饮、原始古老的非洲部落餐饮等。
二、怀旧复古型主题
(一)以历史上的某一时期作为主题吸引
根据不同的历史时期,又可细分清朝主题、明朝主题、唐朝主题、民国主题、文革主题、近代主题等,这些主题餐饮包括西安的“仿唐宴”、开封的“仿宋宴”、湖北的“仿楚宴”、北京的“仿膳宴”、南京的“随园宴”、济南的“孔府宴”等。如三、四十年代的老上海是许多人怀念的黄金岁月。因此,上海就出现了一批以此为主题的餐厅、咖啡馆、特色吧等。小酌轩食苑就是以沪上20年代的居民风俗为创意主题,亭列八仙桌、骨牌凳等,饰以六七十年前上海滩的旧报纸以及那个年代的广告招贴、钱币银票等,其中有1928年出版的日报《晶报》,1929年出版的《罗宾汉报》,不少食客无暇用餐,却先看起年代久远的报纸来,在此品尝本邦家常菜,让人有恍若隔世之感,因而唤醒了许多文化、文艺界人士的“怀旧”情结,也吸引了其他好奇的食客。
(二)以历史上某一事件作为主题吸引
餐厅可通过搜索历史上某些有特殊意义的事件来创设主题,借助于“时光隧道”回到那些特定的历史事件中。“老三届乐园”回忆的就是知青下乡的岁月。在它的墙上挂着干红辣椒、老玉米棒子、煤油灯、旧挎包,每一件都能把知青朋友们带回往日的岁月。它的特色菜之一是“老三届团圆”,这道菜里有鸡有鱼有虾,再配上红的番茄、绿的苦瓜、黄的菠萝,酸甜苦辣,五味俱全,就像老三届的命运。更绝的是,老三届乐园还在店堂内设了一堵“名片墙”,成为“老三届”联络感情的根据地。
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